Walliser Trockenwurst - Hauswurst/ Hüsswurscht
| Die Walliser Trockenwurst wird wie das Trockenfleisch oder die Hamme (Rohschinken) an der Luft getrocknet. Nach dem Metzgen (Schlachten) im November, Dezember wird das gewürzte und gemischte Wurstbrät während zwei, drei Tagen im Keller gelagert und dann in Schafs- oder Schweinedärme gefüllt und zuerst im Keller übertrocknet. Anschliessend kommen die Wurstschlangen in den Estrich. Da der Estrich unbeheizt war, musste man die nächsten 14 Tage bis drei Wochen die Wurst ständig überwachen, damit sie nicht überfriert (sonst wird sie ranzig), also deckte man die Würste mit Decken und Mänteln (Kaputt = Armeemantel) ab oder zügelte sie zwischendurch wieder in den Keller. Die Trockenwurst wurde nun während des Jahres zusammen mit Trockenfleisch, Hamme und Käse mit Roggenbrot als „Spiis“ (vgl. Walliserteller) zur Zwischenmahlzeit oder als Nachtessen einenommen. Sie wurde in dünne Scheiben geschnitten und als Wursträdchen verzehrt. Die Rezeptur war fast von Familie zu Familie verschieden: Rindfleisch, Pferdefleisch, Schweinefleisch und Schweinespeck; da aber Fleisch Mangelware war, wurde die Wurst mit Lauch, Kartoffeln gestreckt und Randen gaben der Wurst eine schöne rote, „fleischige“ Färbung. Berühmt war hier die Saaserwurst, die mehr ein Gemüsewurst war, so dass Spötter sagten, diese Wurst könne man auch an einem Freitag (Abstinenztag) essen. |  |
Noch heute machen viele Familien ihre Wurst selber, zwar wird nicht mehr selber geschlachtet, aber man kauft im Herbst das Fleisch und die Därme ein und verfertigt die Wurst nach eigener Rezeptur
Viel Metzgereien haben sich heute der Produktion dieses Lebensmittels angenommen und jede hat ihre eigene Spezialität, verwurstet werden heute praktisch alle Fleischsorten, so kann man neben der traditionellen Wurst auch Schafs-, Hirsch-, Gems- oder Ziegenwurst finden. In der Rezptur gibt es auch verschiedene Experimente, so würzt z.B. der Metzger aus Turtman sein Wurst mit Alpenkräutern und – blumen; eine seiner Spezialitäten ist eine Alpenrosenwurst. Getrocknet werden die Würste heute in eigenen Trocknungsräumen, in denen man auch das Trockenfleisch oder die Hamme produziert
