Obwohl die Acker-baugrenze im Mittelalter höher hinaufreichte als heute, gelang es ihnen nicht oder nur in einem begrenztem Ausmass, ihre Existenz auch durch den Anbau von Kulturpflanzen zu sichern; Paul Zinsli, der bedeutende Bündner Walserforscher, schreibt nicht umsonst vom «unentwegten Versuch, eigenes Brot auf eigenem hohem Grund zu erarbeiten».
Diese Tatsache führte, durch die Jahreszeiten bedingt, zu einem oft etwas einseitigen, einfachen, manchmal gar ärmlichen Speisezettel, der aber übers ganze Jahr gesehen trotzdem eine beachtliche Vielfalt aufwies. Zudem darf nicht übersehen werden, dass viele Walser Bauern, die manchmal auch als Säumer tätig waren, mit ihren Produkten - wie Käse, Butter, Tierhäuten und Fellen - regelmässig auf die Märkte im Tessin und in Norditalien zogen, von wo sie dann u.a. mit Korn, Mais und Reis in ihre Heimat zurückkehrten. Einzig das Gemüse spielte in der Walser Küche eine eher untergeordnete Rolle.

(Text: Kurt Wanner. Aus: Chääsgezängg und Türggäribel. Rezepte aus der Walserküche. Hrsg. von der Walservereinigung Graubünden 1998)